うまいもの畑

乳酸菌をたっぷり含んだ幻のお茶

【碁石茶】はテレビや雑誌などで

　とりあげられた健康茶です。

山深い大豊町に古くから伝わる世界でも珍しい

二段発酵茶で、熟練された腕が必要であり

生産量が少ないため幻のお茶と呼ばれています





□碁石茶の製法


碁石茶の製法は非常に複雑です。独自の製法で、手間ひまかけ、
更に愛情をこめて作り上げています。


山茶の葉を摘みます。一般的なお茶は、新芽だけをとるものですが
碁石茶の場合、古い硬い葉のみを摘みます。

茶園では毎年茶葉をとらないで、前年の茶葉を採取します。

特性の大釜に湯を沸かし、蒸し桶に茶葉を詰め、蒸します。

蒸しあがった茶葉をむしろの上に広げ、
７日間〜１０日間好気発酵をうながします。

カビ付けした茶葉は、大釜で蒸したときに出た茶汁を
加えながら杉材の桶につけます。

この杉桶に重石をのせて、乳酸発酵をうながします。
この時、海洋深層水を使って発酵を調整します。







押しつぶされ、発酵とともに固まった茶葉を四角く切断したのち、

約2、3日間乾燥させます。乾燥した四角に切断されて完成です。

乳酸菌をたっぷり含んだ幻のお茶

【碁石茶】はテレビや雑誌などで

とりあげられた健康茶です。

山深い大豊町に古くから伝わる世界でも

珍しい二段発酵茶で、

熟練された腕が必要であり生産量が

少ないため幻のお茶と呼ばれています。



□碁石茶の歴史


日本においてお茶がもたらされたのは、
中国でもお茶が一般的に普及するようになった
唐の時代になってからで、

遣唐使などによって伝えられました。
中国雲南省にはプーラン族が作っていた酸茶というお茶があり、

このお茶が碁石茶のルールではないかと考えられています。
碁石茶は酸茶と同じ発酵茶で、ミャンマーを含めた
雲南省西双版納地方が碁石茶のふるさとと考えられます。

お茶の種類は発酵の種類によりいくつかに分類されており、
ウーロン茶は青茶、プーアル茶は黒茶とよばれています。

中国国内でも最近は黒茶を工場で生産していますが、
自然発酵させて乳酸菌と多くのバクテリアを含む
黒茶を作っている人は、現在でも西双版納地方の東部に
少数ということです。美容・健康にも良いということで
日本からも注文を受けているそうですが、
実際には手に入りにくいようです。





日本でも唯一、高知県の山中の大豊町で少数の人たちが
古くからの方法により、このお茶を製造しています。

100％発酵させたお茶が干し固められた状態が
碁石に似ていることから『碁石茶』と呼ばれています。

このお茶は瀬戸内地方の塩分を含んだ井戸水に良く合うと
いわれており、島々で茶粥に使われていたようです。

また、土佐嶺北から川之江を拠点にして、
今治・尾道や九州にまで売られていた記録があり、
昭和初期までは瀬戸内地方から大豊町に碁石茶を
買い付けにきていたようです。

土佐史研究家の広谷喜十郎先生は、薬草の中でも
お茶が王様であるとし、民俗学的にも碁石茶は
貴重であると、話されています。

宮崎では日中まだまだ暑さが続いてます。
ちょっと前に比べるとずいぶん涼しくなりました。

今の時期は伊勢海老が旬です。みそもたっぷり入ってとっても美味しいです。
でも、タラバガニなどに比べると甲羅が固いので女性には調理がなかなかですよね！鮮度がよければなおさらです。

そこで、伊勢海老のお刺身にするさばき方の調理例をご紹介したいと思います。


（1）頭の部分を押さえて、胴中に包丁を入れ頭と身の部分を切りはなしま　　　す。




鮮度がいいとなかなかはずれにくいのですが、表からと裏がわからと包丁をいれ切れ目をいれます。



切れ目をいれて軽く引っ張るとこんなふうにはずれます。




（2）裏側の柔らかい皮を切り取り甲羅を取り除きます。
　　　わきに切れ目をいれてはぎます。
　　*この時、はずれにくい時は冷水に入れると身がしまりはずしやすいす。



　　殻から身を取り出します。


　（3）背わたをとります。伊勢海老をたて半分に切れ目をいれるように包丁で切ると入ってます。



　　解体したらこんな感じになります。
　　頭はこのままでもいいですし、包丁で半分にきってお味噌汁にいれると
　　いいお出汁がでますよ！！




お刺身にした切り身は冷水にさらすとぷりぷりした食感が長持ちして味わえますよ。

今、とっても美味しいのでぜひ！味わってくださいね

今年は９月にはいっても真夏日です。

宮崎では今「平兵衛酢」最盛期です。
例年よりも豊作で、スーパーの店頭には木酢ではメインにあります。



宮崎では木酢として多く使われているのは、平兵衛酢・かぼす・ゆずがありますが、平兵衛酢は種も少なく果汁が多いのでとっても人気があります。


いろんな料理に使えますが、今が旬の秋刀魚を塩焼きにした時や白菜のお漬物の上にお鍋を食べるときのぽん酢の中にいれたり

はちみつ漬けにしても美味しいんですよ！！
地元では焼酎にスライスした平兵衛酢をいれて飲む人がたくさんいます。



今年は知事の人気も手伝って知事マーク入りの焼酎が人気です。
お土産にとても喜ばれてます。

ぜひ！普段のお料理にお使いくださいね！